Die Konvention regelt den Schutz von Arten unter anderem durch Entnahme- und Nutzungsbeschränkungen sowie der Verpflichtung zum Schutz von Lebensräumen. Gefährdete Arten sind in Anhängen aufgeführt. Anhang I umfasst streng geschützte Pflanzenarten, die nicht beschädigt oder der Natur entnommen werden dürfen. Anhang II  bezieht sich auf streng geschützte Tierarten, die weder gestört noch gefangen, getötet oder gehandelt werden dürfen. Anhang III enthält geschützte Tierarten, die jedoch eingeschränkt gefangen bzw. genutzt werden dürfen. Anhang IV schließlich enthält verbotene Mittel und Methoden des Fangens, Tötens und andere Formen der Nutzung von Anhang III-Arten (z.B. Leimruten, Töten mit Gift  oder Sprengstoff). Einige Verbote beziehen sich auf bestimmte Jagdmethoden und -einrichtungen.

Neben dem Ständigen Ausschuss (Standing Committee) als entscheidendes Gremium sind weiterhin diverse Expertengruppen an der Ausgestaltung der Konvention beteiligt. Den jährlichen Treffen des Ausschusses wohnen Vertreter der Vertragsstaaten, der EU sowie einiger Länder mit Beobachterstatus bei. Das Sekretariat der Konvention wird vom Europarat bereitgestellt.